第二百七十七章 年少青葱(三)
永和居的后厨不算忙碌,可能是因为还没到饭点的缘故,大家在后厨三三两两凑在一起一边聊天一边干活,非常悠闲。
“我记得隔壁尹经理的女儿比我还要小几岁吧,好像还在上初中,这么急着就要打嫁妆吗?”曹桂香显然和秦贵生关系比较好,一有空闲就凑在秦贵生身边。
“尹经理要打的可是千工床,要上好的木匠1000个工时,如果她只请金木匠一个人,哪怕有金木匠的两个徒弟帮忙,光是这张床也要花上几年的时间。”秦贵生给曹桂香做科普。
“这么久!”曹桂香发出了没见过世面的惊叹。
“金木匠是咱们北平城里最好的木匠,尹经理一贯又只要最好的,她肯定只请了金木匠一个人,可不得从现在就开始准备。”秦贵生道,看着曹桂香,突然想起来他这个小师妹似乎年纪也不小了,到了可以说亲嫁人的时候了。
曹桂香还在心里震惊原来他们有钱人家都是这么玩的,一抬头就看见秦贵生一脸似笑非笑的看着她,不怀好意。
“小师妹,你这年纪也不小了,我记得你姐姐在你这个年纪已经说亲嫁人了吧,你爸妈还没催你呢?”秦贵生道。
“胡说什么呢,我姐那是自由恋爱,时候到了自然就结婚了。”曹桂香不服气地道,压低了声音,“我马上就是正式工,我爸妈才不会催我呢。”
“恭喜啊,小师妹。”秦贵生笑道。
两人正说着话呢,后厨就进来了一个穿着绣花旗袍,头发微卷,还涂了口红,画着淡妆的中年女人。
虽说已是中年,但是看着却显年轻,皮肤保养的很好,脸上带着笑人也很精神,手上还提着一袋东西。
“尹经理?”曹桂香师父看见尹经理有些诧异,心里奇怪她跑到后厨来做什么。
“彭师傅,在忙啊。”尹经理笑着冲他打招呼,“不知道我昨天跟您说的菜……”
“都准备好了,没问题的。”彭师傅以为她是不放心所以过来看看。
“您的水平我是最清楚不过的,怎么可能会有问题呢。我这次过来,是还有一件事情想麻烦您。”尹经理笑着道,将手中的袋子放在了厨艺台上。
江枫注意到袋子里好像有活物,因为他看见有东西在里面动。
“我前段时间打听到金木匠最爱的就是蟹酿橙,还必须是得用宋时的古法做的。您也是知道的,这个时节蟹和橙有多难寻,我托人去找那人一直没给我消息,我便以为他是没寻到,所以便没跟您说。哪晓得他是个不靠谱的,找到了却不通知我,今天早晨才给我送过来,所以还得麻烦您再……”尹经理一脸歉意,态度非常诚恳真挚。
“我知道我这样临时来找您有些不妥,但是这时候的蟹橙难寻,我又是个不懂厨艺之人,这好东西放在我手上岂不是浪费。您的厨艺我是知道的,除了当年泰丰楼的主厨江承德,还有谁的厨艺能比得上您?让我来做就是糟蹋好东西,您来做就是这些食材的荣幸了。”
尹经理一通彩虹屁夸得彭师傅神清气爽,稍加思索之后便同意了。
“要几个?”彭师傅问道。
“3个就行,今天中午金木匠会把他的小徒弟也带过来。那小伙子长得可俊了,我家姑娘头一次看见他都挪不开眼,麻烦您了,我先回去了。”尹经理笑着离开了。
“看见便挪不开眼,有这么夸张吗?”正所谓异性相吸,同性相斥,秦贵生也自诩是一介英俊少年,听尹经理这么说自然是不服气。
“有没有那么夸张,你今天中午自己出去看一眼不就知道了。”曹桂香道,眼睛直勾勾地盯着尹经理拿来的袋子。
这个时节想寻到螃蟹和橙子,就算质量不是很好,也是非常难得且珍贵的食材。
彭师傅看见曹桂香一个劲的盯着袋子看,便知道她在想什么,道:“桂香,把螃蟹蒸了,等下蟹肉你来剔。”
“好的师父!”曹桂香一脸喜色,开始干活。
“贵生,别偷懒,你去帮你大师兄把河虾处理了。”
秦贵生得了任务也只能乖乖去做。
蟹酿橙作为一道从宋时便传下来的菜品,流传至今日已经演变出了多种做法,最初的古法也并没有被摒弃。
林洪在《山家清供》食谱中所记载:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这道由蟹肉加入橙肉,配上米醋和绍兴香雪酒的名菜制作难度算不得很高,但是却十分复杂,费时费力。
曹桂香去蒸螃蟹,彭师傅则开始处理橙子。
现在根本就不是橙子上市的季节,尹经理弄来的橙子质量算不得上佳,个头不大也不饱满,处理起来也颇为费劲。
彭师傅将橙子顶部的1/4处切下,用剪刀小心剪断橙子的橙瓣橙筋膜,再用小勺将里面的橙肉细细挖出,一点都不剩,只留下一些橙汁。
这个过程十分漫长,费时费心,等彭师傅将内瓤全部挖出后,曹桂香都开始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是个费功夫的细致活,将蟹黄和蟹肉全都剔出,橘黄色的蟹黄和雪白的条状蟹肉摆在小碗被备用。
彭师傅处理完3个橙子见曹桂香还在剔第二只螃蟹的蟹肉,便开始着手将肥膘和荸荠切丁,鸡蛋打成蛋液将它们和姜末,酒,醋,盐还有其它调料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香,蟹肉剔好了吗?”彭师傅问道。
“快了。”
彭师傅看了一眼曹桂香面前装着蟹肉和蟹黄的碗,觉得量应该差不多了,道:“这么多就可以了,拿过来吧。”
曹桂香将小碗递给彭师傅,彭师傅接过碗,将蟹肉和蟹黄填入橙中再封口,曹桂香则继续剔蟹肉。
待三个橙子都封好了口,彭师傅又看了看曹桂香剔出来的蟹肉,道:“袋子里还有两个橙子,你等会儿拿剩下的蟹肉自己练习。”
“好的,师父。”曹桂香等的就是这句话。
彭师傅为了做蟹酿橙花了不少时间,走到蒸乌参的锅边看了看火候,对大师兄道:“长平,你去外面看看几点了。”
大师兄去外面看时间,一楼的柜台后边的墙壁上有挂钟。
“爸,十点二十了。”彭长平没过几秒就回来了。
江枫这才注意到,彭长平长得确实和彭师傅有几分相似,只是他之前注意力根本不在他们脸上所以没发现。
彭师傅开始处理葵花鸭子。
葵花鸭子作为谭家菜中体现刀工的代表菜,刀工的部分江枫已经领略到了,现在彭师傅要做的,则是除了刀工之外最难的部分,也是这道菜的灵魂所在。
调味。
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“我记得隔壁尹经理的女儿比我还要小几岁吧,好像还在上初中,这么急着就要打嫁妆吗?”曹桂香显然和秦贵生关系比较好,一有空闲就凑在秦贵生身边。
“尹经理要打的可是千工床,要上好的木匠1000个工时,如果她只请金木匠一个人,哪怕有金木匠的两个徒弟帮忙,光是这张床也要花上几年的时间。”秦贵生给曹桂香做科普。
“这么久!”曹桂香发出了没见过世面的惊叹。
“金木匠是咱们北平城里最好的木匠,尹经理一贯又只要最好的,她肯定只请了金木匠一个人,可不得从现在就开始准备。”秦贵生道,看着曹桂香,突然想起来他这个小师妹似乎年纪也不小了,到了可以说亲嫁人的时候了。
曹桂香还在心里震惊原来他们有钱人家都是这么玩的,一抬头就看见秦贵生一脸似笑非笑的看着她,不怀好意。
“小师妹,你这年纪也不小了,我记得你姐姐在你这个年纪已经说亲嫁人了吧,你爸妈还没催你呢?”秦贵生道。
“胡说什么呢,我姐那是自由恋爱,时候到了自然就结婚了。”曹桂香不服气地道,压低了声音,“我马上就是正式工,我爸妈才不会催我呢。”
“恭喜啊,小师妹。”秦贵生笑道。
两人正说着话呢,后厨就进来了一个穿着绣花旗袍,头发微卷,还涂了口红,画着淡妆的中年女人。
虽说已是中年,但是看着却显年轻,皮肤保养的很好,脸上带着笑人也很精神,手上还提着一袋东西。
“尹经理?”曹桂香师父看见尹经理有些诧异,心里奇怪她跑到后厨来做什么。
“彭师傅,在忙啊。”尹经理笑着冲他打招呼,“不知道我昨天跟您说的菜……”
“都准备好了,没问题的。”彭师傅以为她是不放心所以过来看看。
“您的水平我是最清楚不过的,怎么可能会有问题呢。我这次过来,是还有一件事情想麻烦您。”尹经理笑着道,将手中的袋子放在了厨艺台上。
江枫注意到袋子里好像有活物,因为他看见有东西在里面动。
“我前段时间打听到金木匠最爱的就是蟹酿橙,还必须是得用宋时的古法做的。您也是知道的,这个时节蟹和橙有多难寻,我托人去找那人一直没给我消息,我便以为他是没寻到,所以便没跟您说。哪晓得他是个不靠谱的,找到了却不通知我,今天早晨才给我送过来,所以还得麻烦您再……”尹经理一脸歉意,态度非常诚恳真挚。
“我知道我这样临时来找您有些不妥,但是这时候的蟹橙难寻,我又是个不懂厨艺之人,这好东西放在我手上岂不是浪费。您的厨艺我是知道的,除了当年泰丰楼的主厨江承德,还有谁的厨艺能比得上您?让我来做就是糟蹋好东西,您来做就是这些食材的荣幸了。”
尹经理一通彩虹屁夸得彭师傅神清气爽,稍加思索之后便同意了。
“要几个?”彭师傅问道。
“3个就行,今天中午金木匠会把他的小徒弟也带过来。那小伙子长得可俊了,我家姑娘头一次看见他都挪不开眼,麻烦您了,我先回去了。”尹经理笑着离开了。
“看见便挪不开眼,有这么夸张吗?”正所谓异性相吸,同性相斥,秦贵生也自诩是一介英俊少年,听尹经理这么说自然是不服气。
“有没有那么夸张,你今天中午自己出去看一眼不就知道了。”曹桂香道,眼睛直勾勾地盯着尹经理拿来的袋子。
这个时节想寻到螃蟹和橙子,就算质量不是很好,也是非常难得且珍贵的食材。
彭师傅看见曹桂香一个劲的盯着袋子看,便知道她在想什么,道:“桂香,把螃蟹蒸了,等下蟹肉你来剔。”
“好的师父!”曹桂香一脸喜色,开始干活。
“贵生,别偷懒,你去帮你大师兄把河虾处理了。”
秦贵生得了任务也只能乖乖去做。
蟹酿橙作为一道从宋时便传下来的菜品,流传至今日已经演变出了多种做法,最初的古法也并没有被摒弃。
林洪在《山家清供》食谱中所记载:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这道由蟹肉加入橙肉,配上米醋和绍兴香雪酒的名菜制作难度算不得很高,但是却十分复杂,费时费力。
曹桂香去蒸螃蟹,彭师傅则开始处理橙子。
现在根本就不是橙子上市的季节,尹经理弄来的橙子质量算不得上佳,个头不大也不饱满,处理起来也颇为费劲。
彭师傅将橙子顶部的1/4处切下,用剪刀小心剪断橙子的橙瓣橙筋膜,再用小勺将里面的橙肉细细挖出,一点都不剩,只留下一些橙汁。
这个过程十分漫长,费时费心,等彭师傅将内瓤全部挖出后,曹桂香都开始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是个费功夫的细致活,将蟹黄和蟹肉全都剔出,橘黄色的蟹黄和雪白的条状蟹肉摆在小碗被备用。
彭师傅处理完3个橙子见曹桂香还在剔第二只螃蟹的蟹肉,便开始着手将肥膘和荸荠切丁,鸡蛋打成蛋液将它们和姜末,酒,醋,盐还有其它调料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香,蟹肉剔好了吗?”彭师傅问道。
“快了。”
彭师傅看了一眼曹桂香面前装着蟹肉和蟹黄的碗,觉得量应该差不多了,道:“这么多就可以了,拿过来吧。”
曹桂香将小碗递给彭师傅,彭师傅接过碗,将蟹肉和蟹黄填入橙中再封口,曹桂香则继续剔蟹肉。
待三个橙子都封好了口,彭师傅又看了看曹桂香剔出来的蟹肉,道:“袋子里还有两个橙子,你等会儿拿剩下的蟹肉自己练习。”
“好的,师父。”曹桂香等的就是这句话。
彭师傅为了做蟹酿橙花了不少时间,走到蒸乌参的锅边看了看火候,对大师兄道:“长平,你去外面看看几点了。”
大师兄去外面看时间,一楼的柜台后边的墙壁上有挂钟。
“爸,十点二十了。”彭长平没过几秒就回来了。
江枫这才注意到,彭长平长得确实和彭师傅有几分相似,只是他之前注意力根本不在他们脸上所以没发现。
彭师傅开始处理葵花鸭子。
葵花鸭子作为谭家菜中体现刀工的代表菜,刀工的部分江枫已经领略到了,现在彭师傅要做的,则是除了刀工之外最难的部分,也是这道菜的灵魂所在。
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